Een crash course in sake

Japan in a glass

Japanse spirits

Over Japanse Spirits

Sinds de 15de eeuw kan Japan bogen op een rijke traditie in gedistilleerde dranken. Op basis van historische stukken wordt Okinawa gezien als de bakermat. Deze eilandengroep hield immers nauwe banden met het rijk van Siam, het hedendaagse Thailand, en de overdracht van kennis omtrent distillatie was hiervan het resultaat. Tot op de dag van vandaag wordt Awamori, de traditionele Okinawaanse spirit, geproduceerd met Thaise langkorrelrijst, en niet met de in de rest van het land courante Japonica rijst.


Spirits Kanpai

De productie van de traditionele Japanse spirit: Shochu

Shochu kan worden geproduceerd van alle mogelijke ingrediŽnten, maar door de ban genomen worden vooral zoete aardappelen (imo), graan (mugi), rijst (kome) en bruine suiker (kokuto) gebruikt. De start van het brouwproces loopt parallel aan dat van sake: Rijst wordt gepolijst en gestoomd. Vervolgens wordt deze ingezaaid met Ďkoji-kiní, een schimmel die het in de rijst aanwezige zetmeel omzet in suiker. In een volgende stap wordt worden brouwersgisten toegevoegd aan de koji, en wordt de gisting op gang gebracht. Het is pas op dit moment dat het hoofdingrediŽnt wordt toegevoegd aan de borrelende massa.

Na de gisting wordt het mengsel pas gedistilleerd, meestal in een Alambiek. Na een rijpin in tanks van roestvrij staal, terracotta potten of eiken vaten wordt de shochu gefilterd, en wordt er water toegevoegd om het uiteindelijke alcoholpercentage te bepalen. Kwaliteitsshochu bevat meestal rond de 25% alcohol, met hier en daar een uitschieter tot 30%.

Spirits Kanpai

Waarin verschilt shochu van andere distillaten?

Shochu is geen vodka | bij de productie van vodka wordt er geen koji gebruikt. Daarnaast wordt shochu slechts ťťnmaal gedistilleerd, terwijl vodka het resultaat is van verschillende opeenvolgende distillaties.

Shochu is geen Awamori | de gisting gebeurt bij shochu in twee stappen: eerst wordt de gisting enkel op basis van koji op gang gebracht, en pas in een tweede fase wordt het hoofdingrediŽnt toegevoegd. Voor de productie van Awamori worden beide fasen gecombineerd. Daarnaast wordt voor Awamori ook langkorrelrijst gebruikt, en voor de basis van shochu de kortere japonica-rijst.

Shochu is geen rum | Op de Amami-eilanden wordt shochu op basis van bruine suiker geproduceerd, maar ook hier gaat de vergelijking met rum niet op. Het gebruik van koji is uniek in het productieproces van shochu, en daarnaast wordt het finale product ook teruggebracht tot 25-30% alcohol, terwijl dit voor rum niet het geval is.