Een crash course in sake

Japan in a glass

Un cours accéléré sur le saké

Le saké

Il y a beaucoup d'idées fausses autour du saké. Il est incorrectement nommé  «vin de riz» ou considéré comme un spiritueux alors que ce n’est pas le cas. Le saké authentique est irrésistiblement charmant grâce à son caractère doux et élégant. Le saké provient d'une longue et riche tradition artisanale et la production de saké de qualité est même aujourd'hui entre les mains de brasseries familiales qui ont soigneusement construit leur savoir-faire et leur expertise au cours des siècles. C'est cette histoire que vous pouvez retrouver dans le verre.


What is Sake?

Le saké est une boisson japonaise brassée via un processus de fermentation sur base de quatre ingrédients :

  • Le riz | l’ingrédient de base, indispensable comme source d’amidon
  • L’eau | utilisée à différents moments clés dans le processus de brassage
  • Koji-Kin | ‘Aspergillus oryzae’ est un type de champignon qui permet de convertir l’amidon en sucre
  • Les levures | les catalyseurs pour la conversion du sucre en alcool

le processus de production

Le saké est une boisson résultant d'un processus de fermentation. Le riz est poli et cuit à la vapeur. Une partie du lot est mise de côté et du «koji-kin» est ajouté par-dessus. Koji-kin est un champignon qui convertit l'amidon qui se trouve au centre du grain de riz en sucre. Dans l'étape suivante, le riz cuit à la vapeur est combiné avec le riz koji, les levures sont ajoutées et la fermentation démarre. Dans une phase finale, le saké est filtré, dilué et éventuellement pasteurisé. La majorité des sakés contient environ 15% ABV (comparable à certains vins rouges) mais peut aller jusqu'à 20%.

Les catégories de saké

Il n'est pas facile de simplement prendre une bouteille de saké et de savoir à quoi s'attendre dans le verre. Heureusement, la classification du premium saké peut vous donner quelques points d'ancrage. La classification repose sur deux axes: le taux de polissage et l'addition d'alcool.

Le taux de polissage "seimaibuai" aura une influence majeure sur le goût du saké. L'amidon qui peut être converti en sucres fermentables se trouve au cœur du grain de riz. En polissant le grain, son essence apparaît et tous les autres éléments pouvant avoir un impact sur la saveur seront supprimés. En général, la finesse et la pureté d’un saké augmentent avec un taux de polissage plus élevé.

Après la fermentation, le brasseur a la possibilité d'ajouter une petite quantité d'alcool neutre. L’objectif n’est pas d’augmenter le pourcentage final d’alcool, mais d’augmenter l’intensité aromatique du saké et d’en atténuer le caractère. Si on ajoute de l’alcool neutre, le terme «Honjozo» est utilisé. Le saké ne contenant pas d’alcool ajouté, composé uniquement de riz, de koji-kin, d’eau et de levure, sera étiqueté «Junmai».


Ce que le sake n’est pas.

  • Le saké n’est pas un distillat   |   Le saké est une boisson fermentée et il n’y pas de distillation dans le processus de brassage.
  • Le saké n’est pas du vin | Les raisins contiennent du sucre qui est directement transformé en alcool pendant la fermentation. Le riz, quant à lui, contient de l'amidon, qui devra d'abord être converti en sucre.
  • Le saké n’est pas de la bière | Pour la bière, l'orge est trempée dans de l'eau pour déclencher la germination. Ensuite la masse est maltée pour convertir l'amidon dedans en sucre. Le riz utilisé pour le saké est cependant poli, il n’y a donc pas de germe pour la germination.
What is sake not

Saké Vocabulaire

Daiginjo – 大吟醸

saké avec un degré de polissage de < 50%

Futsushu – 普通酒

un saké régulier, qui n’est pas lié aux règles du saké premium qui stipule que seulement de l’eau, du riz, du koji-kin et de la levure peuvent être utilisés dans le processus de brassage

Genshu – 原酒

saké dont le pourcentage d’alcool n’a pas été réduit par l’ajout d’eau

Ginjo – 吟醸

saké avec un degré de polissage de < 70%

Honjozo – 本醸造

saké où une petite quantité d’alcool neutre a été ajoutée. Le but n’est pas d’augmenter le pourcentage final d’alcool mais d’adoucir le gout du saké

Junmai – 純米

saké ‘pure’, produit uniquement avec quatre ingrédients : du riz, de l’eau, du koji-kin et de la levure

Kijoshu – 貴醸酒

au cours de la fermentation, du saké est ajouté à la place de l’eau, ce qui a comme conséquence qu’il y a du sucre résiduel dans le produit final

Kimoto – 生酛

La méthode de fermentation la plus traditionnelle. Un mélange de riz, de koji et de l’eau est exposé à l’air de sorte que de l’acide lactique peut être produites sous l’influence de bactéries lactiques naturellement présentes dans la brasserie

Koshu – 古酒

saké vieilli

Muroka – 無濾過

saké non filtré

Namazake – 生酒

saké non pasteurisé

Nihonshu – 日本酒

saké en japonais

Seimaibuai – 精米歩合

le degré de polissage

Seishu – 清酒

le terme légal pour le saké

Sokujo moto – 速醸酛

la méthode de production la plus courante pour le saké, où des bactéries lactiques et des levures sont ajoutées au début de la phase de fermentation

Taruzake – 樽酒

saké qui a été vieilli pendant une courte période dans des fûts de cèdre

Yamahai – 山廃

une méthode de fermentation qui se situe entre le Kimoto et le Sokujo moto. Par l’ajout de l’eau et une manipulation de la température, le démarrage de la fermentation naturel est accéléré

Kanpai X Seino Saké Event

Kanpai X Seino Saké Event

sake dinner en collaboration avec restaurant Seino

Quand | Mercredi 19 juin à 19:00
Waar | Restaurant Seino, Rue du Mail 81, 1050 Ixelles

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