Le saké est une boisson alcoolisée produite par fermentation. Le riz est poli puis cuit à la vapeur. Une portion est réservée et ensemencée de « koji-kin », un champignon qui transforme l'amidon du riz en sucre. Ensuite, le riz cuit à la vapeur est mélangé au riz koji, et après l'ajout de levure de bière, la fermentation commence. Enfin, le saké est filtré et (éventuellement) pasteurisé. Au final, la plupart des sakés titrent environ 15 % d'alcool (comparable à certains vins rouges), et peuvent atteindre jusqu'à 20 % dans de rares cas.

Les différentes catégories de saké

Il n'est pas facile de savoir immédiatement à quoi s'attendre dans le verre en prenant une bouteille de saké. Heureusement, la classification des sakés haut de gamme peut vous aider. Elle repose sur deux critères : le degré de polissage et la présence ou non d'alcool.

Le degré de polissage 'Seimaibuai« A un impact significatif sur la saveur du saké. L'amidon, qui intéresse le brasseur de saké car il peut être transformé en sucres fermentescibles, se trouve dans le grain de riz. Le polissage du riz en fait ressortir l'essence et élimine les autres substances susceptibles d'altérer la saveur. En général, la finesse et la pureté du saké final augmentent avec le degré de polissage.

Le brasseur de saké peut ajouter une petite quantité d'alcool neutre au saké après la fermentation. L'objectif n'est pas d'augmenter la teneur en alcool finale, mais de souligner l'intensité aromatique du saké et d'adoucir son caractère. L'ajout de cet alcool est appelé « alcool neutre ».Honjozo. Le saké qui ne contient pas d'alcool ajouté et qui est donc produit uniquement à partir de riz, de koji-kin, d'eau et de levure est appelé «Junmai' nommé.

Qu'est-ce que le saké n'est pas ?

• Le saké n'est pas un distillat| Le saké est une boisson fermentée et aucune distillation n'est nécessaire.
• Le saké n'est pas du vinLe raisin contient des sucres qui sont transformés en alcool pendant la fermentation. Le riz ne contient pas de sucre, mais de l'amidon, qui doit d'abord être transformé en sucre avant que la fermentation puisse commencer.
• Le saké n'est pas de la bière| Dans la bière, l'amidon est transformé en sucre par le maltage des céréales. Cependant, le riz à saké est poli et ne contient plus de germe, ce qui signifie qu'il ne peut pas être malté.