Au cœur des montagnes de la préfecture de Shiga se trouve Yasui Shuzo, une petite brasserie où la visite commence non pas par une dégustation, mais par un aperçu de la source. Du cœur de la brasserie coule l'eau qui constitue la base de chaque bouteille de saké produite ici : pure, riche en minéraux et vénérée presque rituellement par la famille qui la travaille depuis des générations.

La production est artisanale et entièrement gérée par trois personnes. La brasserie utilise une presse fukuro presque centenaire, où le moromi (masse fermentée) est suspendu dans des sacs et le saké est extrait lentement et sans pression. Cette méthode délicate, rare dans l'industrie moderne, reflète l'approche artisanale de la brasserie.

Le maître brasseur Toshiharu Yasui a appris son art à la guilde Noto-toji, réputée pour son style à la fois sobre et complexe. Il a travaillé aux côtés de sa femme pendant de nombreuses années, jusqu'à ce que leur fils, Taro, rejoigne l'équipe. Taro apporte une énergie nouvelle à la brasserie : jovial, dynamique et doté d'une vision qui considère que le saké doit non seulement être profond, mais aussi apporter de la joie.

La collaboration entre père et fils crée une subtile tension stylistique, entre tradition et expression, entre calme et joie. Yasui Shuzo est un lieu où le saké naît d'une connexion : avec l'eau, avec la famille et avec l'idée que le goût peut aussi être une émotion.