Si Kyoto est réputée pour son saké raffiné et souvent discret, une région située à la limite nord de la préfecture raconte une tout autre histoire. À Kyotango, près du point de vue emblématique d'Amanohashidate, se trouve Shirasugi Shuzo, la brasserie à l'origine de la marque Shirakiku. On y brasse un saké qui se distingue délibérément du style classique typiquement associé à Kyoto.

La brasserie a été fondée en 1777 et est aujourd'hui dirigée par Satoru Shirasugi, onzième génération. Au lieu d'utiliser du riz à saké spécialisé, Shirakiku choisit du riz de table de la région, comme le Koshihikari et le Sasanishiki. Ce choix est non seulement pratique, mais aussi philosophique : il s'agit d'une façon de soutenir l'agriculture locale et de produire un saké ancré dans l'environnement.

La particularité de Shirakiku réside dans son approche expérimentale. Ils testent activement différents types de koji et de levures, notamment des variétés produisant de l'acide malique ou dérivées du riz noir. Ces techniques produisent un saké à l'acidité prononcée, aux arômes vibrants et au profil aromatique énergique, bien loin du style doux et floral souvent associé à Kyoto.

La brasserie évolue dans un climat appelé uranishi, aux conditions climatiques changeantes. Ce climat exige flexibilité et précision dans le processus de brassage, contribuant ainsi au caractère unique du saké. Chaque bouteille est l'expression d'une créativité individuelle, laissant place à la variation et à la surprise.

Shirakiku est une brasserie qui aborde le saké comme un produit vivant, avec du caractère, de l'enthousiasme et une voix unique. Pour ceux qui souhaitent explorer Kyoto hors des sentiers battus, cette brasserie offre une perspective nouvelle et unique sur le saké.