Un arrêt incontournable à Tokyo est Eureka, le bar à saké de Marie Chiba, sans doute l'une des plus importantes ambassadrices du saké, notamment dans le contexte des accords mets-vins. Lors d'une visite en février, nous avons parlé de la production de saké en dehors du Japon, une histoire jalonnée de nombreux essais et erreurs.

Au Japon, on regarde parfois avec un certain scepticisme le saké produit ailleurs, et je peux le comprendre dans une certaine mesure. Il s'agit trop souvent d'une tentative de répliquer le saké japonais : le riz à saké japonais est importé (car il est à peine cultivé en dehors du Japon), tout comme les cultures de levures et les souches de koji. Ne vous méprenez pas, il y a certainement de belles découvertes à faire, mais on reste tout de même avec l'idée d'avoir une copie dans son verre, et qu'il manque une certaine authenticité.

Chiba-san m'a mis sur la piste d'un nouveau projet atypique : Sake de Bordeaux. Elle avait visité la brasserie lors de son ouverture en novembre et avait elle-même participé à l'élaboration d'un assemblage de saké. Une recommandation de sa part fut une raison suffisante pour planifier des vacances en famille à Bordeaux, et quelques semaines plus tard, je me retrouvais un matin dans une zone industrielle pour visiter la plus petite brasserie que je connaisse.

Oda Tomoo n'a pas d'antécédents dans le saké, mais il connaît le monde du vin comme sa poche après une carrière chez The Wine Society au Royaume-Uni. Bordeaux était pour lui un lieu d'implantation logique, sans doute la région avec la plus riche histoire viticole de France, mais confrontée à toute une série de défis pour se réinventer. L'objectif était de produire un saké authentique que l'on ne peut trouver qu'à Bordeaux.

Oda-san a donc fait le choix délibéré de ne pas importer d'ingrédients japonais. Il a trouvé son riz en Camargue, spécifiquement le Manobi et le Selenio. L'eau provient de la Source des Abatilles, la célèbre eau de source d'Arcachon, caractérisée par sa douceur — un atout qu'apprécie un brasseur de saké. Enfin, en tant qu'amateur des grands vins blancs de Bordeaux, il était logique d'utiliser des levures de vin pour la fermentation, ce qui confère au saké un caractère unique : un peu plus d'acidité, mais avec un bel équilibre et une belle expression.

J'ai été particulièrement surpris par ma visite. C'est un tout petit projet, mais tout est pensé et abordé avec l'inventivité nécessaire. L'accent mis sur le résultat est résolu : la qualité, mais aussi l'identité, doivent être au rendez-vous. L'ambition est claire : un saké français authentique, ancré dans la culture et la tradition locales. Je suis donc particulièrement fier d'avoir l'opportunité de soutenir ce projet et j'invite tout le monde à découvrir ces beaux sakés avec moi !