J’ai un soft spot pour Nara, accessible en moins d’une heure depuis Kyoto ou Osaka, mais un monde à part. Nara est le berceau de la culture japonaise, et on le ressent en se promenant dans la ville et en visitant les temples séculaires, ou en flânant dans les forêts de Yoshino, où l’on comprend d’où vient le respect des Japonais pour la nature. Ce n’est pas une région majeure en termes de nombre de brasseries ou de volume de production, mais il existe un immense respect pour la qualité qui y est produite. Depuis des années, je cherchais une belle brasserie, et lors de mon séjour au Japon l’an dernier, j’ai découvert Kuramoto dans un minuscule bar à saké à Nara.

Un coup de foudre pour leur saké bodaimoto plus tard, j'ai contacté la brasserie mais je me suis heurté à un refus. Persévérant, j'ai eu la chance, après insistance, de pouvoir effectuer une visite cette année, et ce fut immédiatement l'un des moments forts de mon voyage ! Kuramoto est une minuscule brasserie familiale, la deuxième plus petite avec laquelle nous collaborons, avec une production de moins de 40 000 bouteilles par an. L'emplacement est magnifique, adossé aux monts Yamato, avec une vue sur leurs propres rizières. La brasserie a été fondée il y a plus de 150 ans et est dirigée depuis une dizaine d'années par Kuramoto Takashi, qui a décidé de reprendre l'affaire familiale après une carrière d'ingénieur agronome.

Le bodaimoto est l'une des méthodes de brassage les plus anciennes, dont l'origine remonte au temple Shoryakuji. Dans la production de saké, l'acide lactique est essentiel pour stabiliser la masse en fermentation (contrairement au vin, le taux d'acidité, qui assure au vin une barrière naturelle contre l'oxydation, est bas pour le saké et aucun sulfite ne peut être utilisé). Avec les méthodes modernes, l'acide lactique est simplement ajouté, mais dans la méthode bodaimoto, on prépare un levain à partir de riz cru, de riz cuit à la vapeur et d'eau, dans lequel les bactéries lactiques produisent naturellement de l'acide lactique. Le résultat est un saké un peu plus acide, généralement moins alcoolisé mais très rafraîchissant.

Depuis 1996, du saké bodaimoto est produit au temple Shoryakuji par un club sélect de brasseurs. Ils produisent ensemble un saké principalement commercialisé via le temple, et sont en outre autorisés à produire leur propre saké bodaimoto, un privilège accordé à peu de personnes. Je suis donc extrêmement fier de pouvoir proposer un véritable bodaimoto, qui plus est dans une version non pasteurisée !