Située à Kakamigahara, à la limite sud de la préfecture de Gifu, Hayashi Honten est une brasserie familiale depuis sa fondation en 1920. Aujourd'hui, Rieko Hayashi, cinquième génération, est à sa tête. Son approche allie respect de la tradition et vision contemporaine du saké, force unificatrice.

La brasserie, située près des Alpes japonaises, utilise l'eau souterraine de la rivière Nagara, l'une des trois rivières les plus claires du Japon. Cette eau douce et pauvre en minéraux est particulièrement adaptée au brassage d'un saké élégant et pur. Le riz est fourni par les agriculteurs locaux du bassin fluvial, classé au patrimoine mondial de l'agriculture.

La marque phare, Hyakujuro, doit son nom à Ichikawa Hyakujuro, un acteur de kabuki qui fit don de plus d'un millier de cerisiers en fleurs à la ville au début de l'ère Showa. Ces cerisiers sont aujourd'hui l'un des plus célèbres de la région, attirant chaque année des milliers de visiteurs venus célébrer le printemps. La brasserie a choisi le nom Hyakujuro pour honorer cette tradition, convaincue que leur saké, tout comme les fleurs, rassemble et apporte de la joie.

Hayashi Honten utilise une méthode de fermentation exclusive, utilisant des bactéries lactiques naturelles plutôt que des acides ajoutés. Ce procédé de lacto-fermentation sans additifs offre une saveur pure et une subtile complexité. Son style est reconnaissable entre tous : frais, raffiné et accessible, avec un clin d'œil visuel au kabuki dans l'étiquette.

La brasserie se considère comme un lieu où le saké n’est pas seulement fabriqué, mais également vécu – dans le cadre des saisons, de la communauté et du patrimoine culturel japonais.