Sake is een alcoholische drank die wordt geproduceerd via een gistingsproces. Rijst wordt gepolijst en vervolgens gestoomd. Een deel wordt apart gehouden en ingezaaid met ‘koji-kin’, een schimmel die het in de rijst aanwezige zetmeel omzet in suiker. In een volgende stap wordt de gewone gestoomde rijst samengevoegd met de koji-rijst, en na toevoeging van brouwersgisten gaat de fermentatie van start. In een laatste fase wordt het brouwsel gefilterd en (optioneel) gepasteuriseerd. Finaal zal de meeste sake ongeveer 15% alcohol bevatten (vergelijkbaar met bepaalde rode wijnen), met zeldzame uitschieters tot 20%.

De verschillende sake-categorieën

Het is niet evident om zomaar een fles sake op te pikken en meteen te weten wat je in het glas kan verwachten. Gelukkig kan de classificatie van premiumsake hier een handje bij helpen. Deze is gebaseerd op twee assen: de graad van polijsting en het al dan niet toevoegen van alcohol.

De graad van polijsting ‘Seimaibuai’ heeft een grote invloed op de smaak van sake. Het zetmeel waarin de sake-brouwer geïnteresseerd is omdat dit kan worden geconverteerd in vergistbare suikers, bevindt zich in de kern van de rijstkorrel. Door de rijst te polijsten komt de essentie ervan naar boven, en worden andere stoffen die een impact kunnen hebben op de smaak verwijderd. Over het algemeen kan je stellen dat de finesse en puurheid van de uiteindelijke sake toeneemt met een hogere polijstgraad.

De sakebrouwer kan na de gisting een kleine hoeveelheid neutrale alcohol toevoegen aan het brouwsel. het doel hiervan is niet om het uiteindelijke alcoholpercentage te verhogen, maar om de aromatische intensiteit van de sake te benadrukken, en het karakter wat te verzachten. Indien deze alcohol wordt toegevoegd spreken we van ‘Honjozo’. Sake die geen toegevoegde alcohol bevat en dus enkel werd geproduceerd op basis van rijst, koji-kin, water en gist wordt ‘Junmai’ genoemd.

Wat is sake niet?

• Sake is geen distillaat   |   sake is een gefermenteerde drank, en er komt geen distillatie aan te pas.
• Sake is geen wijn | druiven bevatten suikers die tijdens de gisting worden omgezet in alcohol. Rijst bevat geen suiker maar zetmeel, dat eerst moet worden geconverteerd naar suiker alvorens de gisting van start kan gaan.
• Sake is geen bier | Het omzetten van zetmeel naar suiker gebeurt bij bier door het mouten van granen. Sake-rijst wordt echter gepolijst en bevat geen kiem meer, wat betekent dat het niet gemout kan worden.