Hoewel Kyoto bekendstaat om zijn verfijnde en vaak ingetogen sake, ligt aan de noordelijke rand van de prefectuur een regio die een heel ander verhaal vertelt. In Kyotango, vlak bij het iconische uitzichtpunt Amanohashidate, bevindt zich Shirasugi Shuzo, de brouwerij achter het merk Shirakiku. Hier wordt sake gebrouwen die zich bewust onderscheidt van de klassieke stijl waarmee Kyoto doorgaans wordt geassocieerd.

De brouwerij werd opgericht in 1777 en wordt vandaag geleid door de elfde generatie, Satoru Shirasugi. In plaats van te werken met gespecialiseerde sake-rijst, kiest Shirakiku ervoor om tafelrijst uit de eigen regio te gebruiken, zoals Koshihikari en Sasanishiki. Deze keuze is niet alleen praktisch, maar ook filosofisch: het is een manier om de lokale landbouw te ondersteunen en sake te maken die geworteld is in de omgeving.

Wat Shirakiku bijzonder maakt, is haar experimentele benadering. Er wordt actief geëxperimenteerd met verschillende soorten koji en gist, waaronder varianten die malinezuur produceren of afkomstig zijn van zwarte rijst. Deze technieken zorgen voor sake met uitgesproken zuren, levendige aroma’s en een energiek smaakprofiel — ver verwijderd van de zachte, bloemige stijl die vaak met Kyoto wordt geassocieerd.

De brouwerij werkt in een klimaat dat bekendstaat als uranishi, met snel wisselende weersomstandigheden. Dit vraagt om flexibiliteit en precisie in het brouwproces, en draagt bij aan het unieke karakter van de sake. Elke fles is een uitdrukking van individuele creativiteit, met ruimte voor variatie en verrassing.

Shirakiku is een brouwerij die sake benadert als een levend product — met karakter, spanning en een duidelijke eigen stem. Voor wie Kyoto wil ontdekken buiten de gebaande paden, biedt deze brouwerij een frisse en eigenzinnige kijk op wat sake kan zijn.