Obwohl Kyoto für seinen raffinierten und oft zurückhaltenden Sake bekannt ist, gibt es am nördlichen Rand der Präfektur eine Region, die eine ganz andere Geschichte erzählt. In Kyotango, ganz in der Nähe des berühmten Aussichtspunkts Amanohashidate, befindet sich Shirasugi Shuzo, die Brauerei hinter der Marke Shirakiku. Hier wird Sake gebraut, der sich bewusst vom klassischen Stil unterscheidet, mit dem Kyoto normalerweise assoziiert wird.

Die Brauerei wurde 1777 gegründet und wird heute in der elften Generation von Satoru Shirasugi geführt. Anstatt mit speziellem Sake-Reis zu arbeiten, entscheidet sich Shirakiku dafür, Tafelreis aus der eigenen Region zu verwenden, wie Koshihikari und Sasanishiki. Diese Entscheidung ist nicht nur praktisch, sondern auch philosophisch: Es ist eine Möglichkeit, die lokale Landwirtschaft zu unterstützen und Sake herzustellen, der in der Region verwurzelt ist.

Was Shirakiku besonders macht, ist sein experimenteller Ansatz. Es wird aktiv mit verschiedenen Arten von Koji und Hefe experimentiert, darunter Varianten, die Milchsäure produzieren oder aus schwarzem Reis gewonnen werden. Diese Techniken sorgen für Sake mit ausgeprägter Säure, lebendigen Aromen und einem energiegeladenen Geschmacksprofil – weit entfernt von dem weichen, blumigen Stil, der oft mit Kyoto assoziiert wird.

Die Brauerei arbeitet in einem Klima, das als Uranishi bekannt ist und sich durch schnell wechselnde Wetterbedingungen auszeichnet. Dies erfordert Flexibilität und Präzision im Brauprozess und trägt zum einzigartigen Charakter des Sake bei. Jede Flasche ist Ausdruck individueller Kreativität, mit Raum für Variation und Überraschungen.

Shirakiku ist eine Brauerei, die Sake als ein lebendiges Produkt betrachtet – mit Charakter, Spannung und einer klaren eigenen Stimme. Für diejenigen, die Kyoto abseits der ausgetretenen Pfade entdecken möchten, bietet diese Brauerei eine frische und eigenwillige Sichtweise darauf, was Sake sein kann.